Как приготовить чизкейк настоящий и на скорую руку

Один из самых легендарных десертов XX века, чизкейк, на домашней кухне может получиться ничуть не хуже, чем в ресторане высокой кухни с Мишленовской звездой.

А благодаря особенностям технологии приготовления, с чизкейком возможны смелые кулинарные эксперименты.

Историки говорят, что чизкейками угощались еще современники Плиния Старшего. И если хорошо разобраться, то «сырные (творожные) пироги» обнаружатся в польской, итальянской, турецкой кухнях.

И хотя американская линейка разновидностей блюда, во главе с чизкейком Нью-Йорк считается классикой и образцом, едного стандарта рецептуры блюда не существует.

Можно лишь назвать его основные характеристики:

  • Тонкая основа (корж) из песочного (практически всегда) теста.
  • Высокий, легкий слой из творога и/или творожного сыра.
  • Круглая либо квадратная, прямоугольная (но всегда строго четкая) форма.
  • До подачи чизкейк принято выдерживать в холодильнике 4-8 часов.
  •  

    Нью-Йорк

    Ингредиенты:

    • 50 г муки;
    • 5 яиц;
    • 800 г сыра Филадельфия;
    • 200 мл 35% сливок;
    • 4 г разрыхлителя;
    • 360 г сахара;
    • 1 пакетик (10-15 г) ванильного сахара;
    • соль на кончике ножа;
    • 30 г кукурузного крахмала;
    • 40 г сливочного масла.

    Приготовление:

  • Перемешайте муку с разрыхлителем и солью.
  • Взбейте 2 желтка с ванильным сахаром и 40 г обычного сахара до побеления массы.
  • Добавьте к желткам муку, соль и растопленное сливочное масло.
  • Начните взбивать 3 белка с 20 г сахарного песка, когда начнут превращаться в пену — аккуратно соедините с уже перемешанными ингредиентами.
  • Выложите тесто в форму для выпечки (22 см) и отправьте в разогретую до 170°С духовку на 12-15 минут.
  • Готовый корж оставьте остывать в форме.
  • В чаше погружного миксера взбейте сыр с крахмалом и оставшимся сахаром. Для лучшей текстуры массы, рекомендуется добавлять сыр плавно, в 3-4 части.
  • Далее добавьте к сырной части пирога 2 яйца (не деля белки-желтки) и сливки.
  • Выложите массу на остывший бисквит, разровняйте и отправьте в разогретую до 170°С духовку на 1 час и 20 минут.
  •  

    Творожный на корже из печенья

    Ингредиенты:

    • 420 г печенья (наподобие «Юбилейного»);
    • 800 г жирного творога;
    • 230 г сахара;
    • 130 мл 20% сливок;
    • 300 г 20% сметаны;
    • 1 пакетик (10-15 г) ванильного сахара;
    • 3 яйца;
    • 160 г сливочного масла.

    Приготовление:

  • Разотрите печенье в однородную мелкую крошку.
  • Добавьте в него растопленное сливочное масло.
  • Выложите и примните «тесто» из печенья в форму для выпечки (24 см), распределяя равномерно по дну и бортикам до верха.
  • Поместите основу для пирога на полку холодильника.
  • Разотрите творог до кремообразной текстуры.
  • Добавьте в творог постепенно сливки, яйца, 180 г сахара обычного и весь ванильный.
  • Извлеките форму из холодильника, выложите в нее творожную массу, разровняйте.
  • Поставьте форму в разогретую до 170°С духовку на 45 минут.
  • К истечению этого времени взбейте с оставшимся сахаром сметану.
  • Извлеките чизкейк из духовки и прибавьте в ней жар до 200°С.
  • Залейте пирог сметаной и верните в духовку на 5-10 минут.
  • Шоколадный с изюмом

    Ингредиенты:

    • 300 г сливочного творожного сыра (наподобие Маскарпоне);
    • 200 г тростникового сахара;
    • 2 плитки не очень сладкого шоколада без добавок;
    • 160 г печенья (наподобие «Юбилейного»;)
    • 1,5 ст. л. какао-порошка;
    • 40 мл ликера Бейлис;
    • 120 г сливочного масла;
    • 100 г изюма;
    • 3 яйца;
    • 200 г 20% сметаны;

    Приготовление:

  • За 2 часа до приготовления замочите в алкоголе изюм.
  • Растопите 25 г шоколада и 40 г сливочного масла, перемешайте оба продукта с измельченным в мелкую крошку печеньем.
  • Выложите «тесто» в форму для выпечки (20 см), плотно прижмите и поставьте на 10 минут в разогретую до 170°С духовку.
  • Растопите в одной посуде оставшиеся масло и шоколад, примешайте какао-порошок.
  • Взбейте в чаше миксера творожный сыр и сахар (ввиду небольшого объема ингредиентов, все можно соединять сразу).
  • Добавьте к сырной массе яйца, потом шоколадно-масляную смесь.
  • Последними введите в массу сметану и Бейлис (слитый с изюма).
  • Извлеките форму с коржом из духовки, дайте немного остыть.
  • Разложите по основе пирога изюм, сверху выложите творожную массу, разровняйте и поставьте в духовку, вновь прогретую до 170°С на 50 минут.
  • Грушевый с Бородинским хлебом

    Ингредиенты:

    • 350 г сливочного творожного сыра (наподобие Маскарпоне);
    • 270 г Бородинского хлеба;
    • 60 мл молока;
    • 120 мл 30% сливок;
    • 18 г желатина;
    • щепотка лимонной цедры;
    • 4 сладкие груши;
    • 50 г сливочного масла;
    • 100 г сахара;
    • щепотка корицы.
    • 150 мл яблочного сока.

    Приготовление:

  • Высушите мелко нарезанный хлеб в очень просушенные сухари, затем измельчите в крошку.
  • Груши очистите, нарежьте кусочками, выложите в небольшую форму, слегка присыпьте сахаром и отправьте на 20-25 минут в духовку, разогретую до 160°С.
  • Замочите 6 г желатина в холодной воде.
  • Подогрейте до кипения 150 мл яблочного сока и перемешайте с желатином.
  • Перемешайте сухарную крошку с растопленным сливочным маслом и плотно распределите в форме для выпечки (18 см). Поставьте ее на полку холодильника.
  • В форму несколько меньшего (на 3-5 см) диаметра выложите где-то 1/3 груш, перемешайте их с соком с желатином и отправьте все на 3 часа в морозилку.
  • Оставшиеся груши превратите в пюре, добавьте к ним щепотку лимонной цедры.
  • Замочите оставшийся желатин в холодной воде.
  • В сотейник на плите влейте молоко и сливки, доведите до кипения, добавьте корицу.
  • Уберите посуду с молочной смесью с плиты, перемешайте с желатином.
  • Выложите в чашу миксера фруктовое пюре, сахар, сыр и молоко со сливками, перемешайте все тщательно.
  • Вылейте около трети получившейся смеси на охладившуюся хлебную основу пирога.
  • Выложите сверху кусочки груши замороженные в желе (слой опустится вниз и это нормально).
  • Залейте прослойку оставшейся смесью и отправьте чизкейк в холодильник. Не просто охлаждаться — застывать до полной готовности.
  •  

    Подсказки кулинару

    Творожную/сырную часть чизкейка нельзя делать очень сладкой — в легкой кислинке его очарование, плюс, она служит фоном для добавок наподобие кремов, глазури, прослоек.

    Последнее, кстати, можно дополнять и лишними коржами в чизкейке, главное учитывать — не будут ли они слишком тяжелыми, чтобы подавлять его кисломолочную часть.

    Еще не рекомендуется перегружать сырную/воздушную часть ингредиентами, наподобие цукатов, орехов, шоколадной крошки, кусочков фруктов и т. д. Для всего этого есть корж и верхушка чизкейка. Ее, кстати, можно стильно разукрасить таким образом:

    • тонкой струйкой нанести штрихи шоколадной глазурью;
    • залить желейным полупрозрачным слоем с кусочками фруктов/ягод;
    • покрыть взбитыми сливками.

    Но не мастикой, ни цветочками из сливочного масла чизкейк украшать не принято.

    Если чизкейк содержит сыр наподобие Филадельфии/Маскарпоне, то форма для его выпечки в духовку обязательно отправляется будучи погруженной в форму большего размера, в которую налита горячая вода где-то до половины высоты формы с пирогом.

    В зависимости от рецепта, некоторые чизкейки можно до 1 месяца хранить в морозилке, а перед подачей нужно только оттаять (в таком виде, кстати, продаются в супермаркетах эти пироги импортированные, например, из США).

    Источник: zhenskoe-mnenie.ru

    Оставить комментарий

    Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

    *

    Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.