Использование коньяка в кулинарии и кондитерском искусстве: принципы, примеры блюд

Коньяк может присутствовать на столе не только в качестве пития, но и в других блюдах. Этот алкоголь встречается в десертах, мясе, конфетах. Его используют в маринадах и различных соусах. Благородный напиток дарит необыкновенный аромат и углубляет вкус, наполняет его новыми нотками.

Особенности использования коньяка

В кулинарии коньяк используется давно. Существуют даже некоторые торты, утвержденные ГОСТом, которые без этого ингредиента не делают. Также всем известны шоколадные конфеты с коньячными начинками. Они имеют насыщенный и глубокий вкус. Коньяк и шоколад – классическое сочетание. Реже алкогольный напиток используется для других блюд.

Куда и для чего добавляют коньяк:

  • В холодные десерты (мороженое, крем, суфле, конфеты). Коньяк добавляется в основном для вкуса, но также является своеобразным консервантом.
  • В пресное тесто. Рождественское печенье, торты, кексы получаются более рыхлыми, ароматными, на них образуется хрустящая корочка. Коньяк отлично дружит с ванилью, кофе, шоколадом, пряностями. Чебуреки с коньяком получаются хрустящими и «пузырчатыми».
  • В дрожжевое тесто. С коньяком можно готовить куличи, булочки и другую сдобу. Алкоголь способствует брожению и ускоряет выкисание опары. Также он положительно влияет на пористость выпечки.
  • В мясо, птицу. Алкогольный напиток облагораживает вкус, размягчает волокна, а также его можно поджигать. Ниже есть рецепт фламбированной говядины.
  • В домашнюю колбасу, ветчину, пастрому. Алкоголь раскрывает аромат специй, также в нем содержатся дубильные вещества. Домашние колбасы с коньяком лучше хранятся.
  • Не нужно бояться алкоголя в выпечке и горячих блюдах. При повышении температуры он испаряется. Такие блюда не навредят, их можно давать даже детям и беременным женщинам.

    Но при использовании чистого коньяка в холодных напитках или конфетах, алкоголь остается, как и его выраженный вкус. Не всем это понравится. Поэтому в десерты коньяк добавляется строго в дозированном количестве и редко превышает 5% от общей массы продуктов.

    Телятина «Фламбе» или фламбированная

    Этот кулинарный фокус можно увидеть не только в фильмах, но и в ресторанах. Поджигание мяса выглядит очень эффектно. Сделать его гораздо проще, чем может показаться на первый взгляд. Благодаря этой процедуре, у мяса появляется особенный аромат и вкус. Телятину выбираем молодую, можно с жировыми прослойками.

    Ингредиенты

    • 1,5 кг телятины;
    • 100 г коньяка;
    • 300 мл говяжьего бульона;
    • 40 мл растительного масла;
    • 1 ст. л. масла сливочного;
    • 1 ч. л. перца;
    • 2 веточки розмарина;
    • 2 веточки тимьяна;
    • соль.

    Способ приготовления

  • Тимьян и розмарин порубить ножом, добавить соль и перец. Вымыть телятину, протереть салфетками. Посыпать приготовленной смесью, растереть по поверхности.
  • Смешать два вида масла, раскалить в сковороде почти до дымка. Опустить телятину и на сильном огне обжарить по две минуты с каждой стороны. Должна появиться легкая корочка.
  • Слить жир со сковороды, мясо оставить в ней. Полить телятину коньяком, поджечь. Как только алкоголь потухнет, вернуть к мясу жир, облить сверху.
  • Налить в сковороду бульон. Иногда мясо поливают чашкой белого вина. Ставим кусок в духовку и при 180 градусах готовим час.
  • Вынимаем телятину из духовки, ставим на плиту, выпариваем остатки бульона. Нарезаем мясо кусками, подаем к столу.
  • Иногда мясо поджигают и на столе. Этот прием на вкусе уже не сильно сказывается, он предназначен для эффектной подачи.

    Крем с коньяком «Два шоколада»

    Коньяк дает неповторимый вкус, легкий ореховый аромат. Здесь для примера шоколадный крем с алкоголем. Он отлично подходит для различных тортов и пирожных.

    Ингредиенты

    • 160 г молочного шоколада;
    • 160 г горького шоколада;
    • 3 ложки сахара;
    • 240 г сливок;
    • 8 яиц;
    • 4 ложки коньяка;
    • 6 ложек кофе.

     Способ приготовления

  • Поломать весь шоколад на кусочки, отправить в кастрюльку. Ставим на водяную баню, начинаем растапливать.
  • Добавляем к шоколаду коньяк, вареный кофе, размешиваем.
  • Взбиваем белки до крутой пены. Отдельно взбиваем с сахаром желтки, в третьей миске взбиваем до пены сливки.
  • Соединяем с растопленным горячим шоколадом яичные белки и желтки, размешиваем, снимаем с водяной бани. Остужаем, вводим взбитые сливки.
  • Ложку коньяка можно добавить и в любой другой крем из сгущенки, сливок, белков, масла. Этот ингредиент его точно не испортит, важно только не переборщить.

    Сироп для кондитерских изделий

    Сиропы используются для смачивания тортов. Даже самый скромный бисквит из яиц и сахара заиграет новым вкусом, если его полить пропиткой с коньяком. Здесь базовый рецепт. Такой сироп хорошо хранится, можно его делать заранее и держать в холодильнике.

    Ингредиенты

    • 10 ложек сахара;
    • 14 ложек воды;
    • 1 ст. л. коньяка.

    Способ приготовления

  • Сахар отмеряем, отправляем в кастрюльку. Добавляем указанное количество воды. Используем одинаковые ложки, чтобы сохранить пропорции.
  • Ставим кастрюльку на плиту и начинаем медленно нагревать сироп. Нагорать и темнеть сахар не должен. Также сироп не должен закипеть раньше, чем растворятся все крупинки.
  • Даем сиропу хорошо закипеть, после чего выключаем плиту. Остужаем до комнатной температуры, вводим коньяк.
  • Так как это базовый рецепт, в составе всего три ингредиента. Но можно добавить ваниль, различные эссенции и даже мед. Они пропитку точно не испортят.

    Маринованная вишня

    Фруктов и ягод много, но чаще всего в коньяке маринуют вишню. Такая ягода используется для знаменитого торта «Пьяная вишня», но ее можно добавлять в другие десерты. Мало того, заготовка отлично хранится с самого лета до следующего сезона. Здесь рецепт без сахара, но при использовании кислых ягод можно добавить до 7 ложек на 0,5 кг.

    Ингредиенты

    • вишня;
    • коньяк;
    • корица по желанию.

    Способ приготовления

  • Вымыть вишню и просушить, на ягодках не должно оставаться воды. Затем вынимаем косточки, складываем вишню в банку вместе с выделившимся соком. Можно кинуть кусочек корицы.
  • Добавляем коньяк так, чтобы он полностью покрыл ягоды. Закрываем банку капроновой крышкой, хорошо встряхиваем и ставим в холодильник. Используем по назначению.
  • Для десертов используется не только маринованная вишня, но и коньяк с соком. Его добавляют в сиропы для пропитки коржей.

    Источник: zhenskoe-mnenie.ru

    Оставить комментарий

    Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

    *

    Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.