Плов со свининой: пошаговый рецепт среднеазиатского блюда. Технология приготовления плова со свининой (пошагово) в казане

Плов – традиционное блюдо среднеазиатской кухни, готовящееся по всем её канонам только из баранины и обязательно над углями. Но это совсем не значит, что это блюдо нельзя приготовить по-иному.

Со специфическим ароматом и вкусом баранину всегда можно заменить свининой, большой чан меньшим по размеру казаном, а костёр домашней плитой. Плов из свинины, приготовленный в домашних условиях ни в чём не уступит традиционному блюду, если строго соблюдать все правила приготовления и рекомендованные пропорции не только воды к рису, но и продуктов.

Однажды приготовив плов со свининой по пошаговому рецепту, подробно расписанному ниже, даже неопытный кулинар с гордостью сможет сказать, что он научился правильно готовить плов.

Общие рекомендации и технологические принципы приготовления вкусного рассыпчатого плова со свининой по пошаговому рецепту

•    Для приготовления плова потребуется металлическая (не эмалированная) толстостенная посуда. На природе плов готовят в большом казане, в домашних условиях используется менее габаритная его копия. Если нет маленького казана, его вполне может заменить утятница или даже чугунная сковорода, главное чтобы её стенки были достаточно высокими.

•    Правильно подобранная посуда это ещё не всё. Для плова подойдёт не любой вид риса. Очень часто на рынке у продавцов специй можно приобрести весовой рис выращенный в средней Азии. Самым хорошим для плова из среднеазиатских сортов риса считается «Девзира». У него крупные зёрна с лёгким розоватым оттенка. В отличие от фабричного, расфасованного по пачкам риса, он продаётся не мытым, поэтому перед использованием его нужно тщательно промывать, чтобы смыть с зёрен пудру. Так же на рынке можно встретить и подвиды данного сорта риса. Чаще всего встречается «Дастсар-сартык», реже можно встретить «Кенжов» и «Арпа-шалы». Это именно те сорта, которые выращивают в средней Азии. Что касается сортов риса привычных для нас. Для получения рассыпчатого плова берите «Жасмин» или «Басмати». Круглозёрный рис для такого блюда брать не рекомендуется. Их повышенная крахмальность не позволит приготовить рассыпчатого блюда, даже если строго будете соблюдать рекомендации приготовления плова со свининой в пошаговом рецепте.

•    Подобранный согласно рекомендациям сорт риса – это ещё не всё. Обратите внимание на поверхность зерна. Она не должна быть гладкой, на оболочке должна быть заметна лёгкая ребристость. Попробуйте раскусить рисинку, если сделать это легко и зерно сразу раскрошилось, воздержитесь от покупки. Из такой крупы получиться мясная каша, а не плов. Расфасованный рис приобретайте только в прозрачных пачках, в которых можно хорошо рассмотреть крупу. Её зёрна не должны быть дроблёными, а наличие сора говорит о некачественной обработке.

•    Перед использованием обязательно понюхайте крупу, она не должна иметь резкого отталкивающего запаха.

•    Настоящий среднеазиатский плов готовят из баранины. Но если такое мясо заменить свининой и соблюсти все правила описанные в пошаговом рецепте плова со свининой и правильно подобрать такое мясо, то блюдо получится не менее вкусным и вполне соответствующим среднеазиатским канонам.

•    Для плова лучше брать свиные рёбрышки, или кусочки мякоти пожирней – ошеек наиболее подходящая часть туши. Рёберные ленты разрезают вдоль кости, крупные рёбра разрубают. Мякоть режут крупными или небольшими кусками квадратной формы. Предпочтительнее, чтобы размер кусочков не превышал четырёх сантиметров.

•    Весь процесс приготовления настоящего плова состоит из нескольких этапов: прогревания масла, приготовления из мяса и овощей зирвака, закладке риса с доливанием воды и доведения плова до готовности. Технология каждого из этапов описана в ниже приведённом рецепте плова со свининой пошагово.

Плов со свининой: пошаговый рецепт среднеазиатского блюда в домашних условиях

Ингредиенты:

•    свиные рёбра или ошеек – 600 гр.;

•    две крупных морковки;

•    400 гр. длинозёрного риса;

•    три головки лука;

•    рафинированное подсолнечное масло;

•    две небольших головки чеснока;

•    набор специй «Для плова».                                                                        

Способ приготовления:

1.    Чтобы рис в плове пропарился равномерно, его нужно предварительно вымочить в подсоленной воде. Прежде всего, перебираем крупу. Выбираем из неё все посторонние примеси, удаляем повреждённые порчей и раздробленные рисинки. Затем промываем  рис прохладной водой, пока не пойдёт чистая, и перекладываем крупу в миску. Отдельно, в одном литре отфильтрованной воды растворяем чайную ложку соли. Переливаем раствор к рису и оставляем. По истечению двух часов, повторно промываем крупу и оставляем на сите или в дуршлаге.

2.    В прохладной воде промываем мясо. Если взяли полоску из рёбер, разрежьте по мякоти между костями. Крупные ребра разрубите. Рассчитайте так, чтобы получились кусочки длиной не более 7 см. Мякоть нарезается квадратными кусочками величиной не более 4 см, можно немного мельче. Подготовленное мясо нужно обсушить иначе раскалённый жир при соприкосновении с ним будет разбрызгиваться – обтираем кусочки бумажным полотенцем.

3.    Подготавливаем овощи. Очищаем лук и морковку. С чеснока снимаем только верхние слои шелухи, плотную оболочку покрывающую зубцы не снимаем и не разбираем чеснок по долькам, головки должны оставаться цельными.

4.    Морковку нарезаем тонкой соломкой. Многие предпочитают натереть её на крупной тёрке – так быстрее. Но для плова всё же, морковку предпочтительнее именно резать. При добавлении тёртого овоща изменяется не только вид блюда, но и вкус. Лук шинкуем полукольцами или кольцами, толщиной в 2 мм.

5.    Ставим на плиту казан, включаем умеренный нагрев – чуть ниже среднего. Прогрев ёмкость около минуты, наливаем в неё растительное масло слоем в полтора сантиметра. Немного уменьшаем огонь, медленно перекаливаем жир – масло не должно закипать. Прогреваем, пока над его поверхностью не появится беловатая дымка. Степень прокаленности масла можно определить солью, если в него бросить немного крупных кристаллов, они должны сильно потрескивать и отскакивать от его поверхности.

6.    Когда масло достаточно раскалилось, увеличиваем нагрев до максимума и аккуратно, чтобы не обжечься, опускаем в казан мясо. Интенсивно перемешивая, доводим кусочки до зарумянивания. Мясо не должно тушиться, иначе оно станет сухим и не вкусным. Именно быстро образующаяся румяная корочка запечатываем в кусочках весь сок, который не уходит из них в дальнейшем.

7.    Мясо покрылось румянцем, добавляем лук и немного уменьшаем огнь. Готовим перемешивая, не давая зарумяниться. К дошедшему до прозрачности луку засыпаем морковь. Готовим всё вместе, не изменяя нагрева, и так же систематически перемешиваем, чтобы зирвак не пригорел и не прилип к стенкам и дну казана. Когда морковка станет мягкой, ещё немного уменьшаем нагрев и продолжаем готовить, пока она не приобретёт более насыщенный цвет.

8.    В готовый зирвак, примерно через полчаса после закладки мяса закладываем очищенные головки чеснока, добавляем специи. Их кладут в количестве из расчёта полторы чайных ложки на полкило сухого риса. Следовательно, нам нужно положить немного меньше – чайную ложку и ещё примерно треть её. Добавив специи, подсаливаем зирвак и подливаем к нему 100 мл горячей воды. Тушим на малом огне около минуты.

9.    Приготовленный зирвак разравниваем так, чтобы он полностью закрывал дно казана. Выкладываем на него обсушенный, разбухший в воде рис. Его так же разравниваем, после чего слегка утрамбовываем. Делаем это аккуратно, крупа ни в коем случае не должна смешаться с зирваком. Рис должен лежать на нём толстым равномерным слоем и никак не соприкасаться с дном казана, иначе прилипнет к нему.

10.    Доливаем горячую воду. Наливаем её на поверхность рисового слоя осторожно, чтобы она не нарушила его, немного подсаливаем. Количество жидкости должно быть равным весу набухшего риса. На один килограмм сухой крупы берётся 2л100 мл воды с учётом добавленной в зирвак. Для разбухшего, вымоченного в воде риса нужно взять на 30% жидкости меньше, в данном случае потребуется примерно 600 мл кипятка. Чтобы плов получился рассыпчатым, рисовый слой должен быть закрыт водой на полтора сантиметра.

11.    После этого для аромата в плов можно положить немного аниса или барбариса, если в ранее добавленных специях их нет. Так же можно добавить немного промытой кураги. На данное количество риса будет достаточно пяти сушёных абрикосов.

12.    После закладки риса и добавления воды, на интенсивном огне доводим плов до кипения. Затем уменьшаем огонь так, чтобы вода лишь незначительно кипела, очень плотно закрываем казан крышкой и продолжаем готовить. До закипания, в воду можно добавить немного куркумы, она даст рису приятный золотисто-лимонный оттенок.

13.    Когда вся вода испарится, собираем рис в виде горки, прокалываем его поверхность в нескольких местах, желательно деревянной палочкой. Снова плотно закрываем и доводим до готовности на самом минимальном огне, в течение 20 минут.

14.    Готовому плову, после выключения нужно дать упреть. Хорошо перемешиваем плов, укутываем казан на полчаса в одеяло.

Хитрости приготовления и полезные советы к пошаговому рецепту плова со свининой

•    Обязательно перебирайте рис. Кроме сора и повреждённых зёрен, отбирайте бракованные, дроблёные рисинки. Их наличие негативно скажется на внешнем виде блюда, он больше будет напоминать рассыпчатую кашу, чем плов.

•    Необязательно вымачивать крупу в воде. Но стоит отметить, что при использовании сухого риса, плов будет готовиться дольше и если крупу плохо промыли, рассыпчатого блюда не получится. При замачивании рис не только разбухает, из него выходит лишний крахмал.

•    Никогда не смешивайте разные сорта риса, они не пропарятся равномерно. Так же не рекомендуется смешивать крупу и одного сорта, но купленную в разное время, не из одной партии.

•    При заливании воды, чтобы не нарушать рисового слоя используйте широкую шумовку, струя воды направленная на неё будет разбрызгиваться в разные стороны, а не литься в одно место.

•    Если крышка неплотно прилегает к казану, сверните полотенце жгутом и уложите его по кругу, полностью закрывая зазор. Сверху, для надёжности можно поставить заполненный водой чайник, он плотнее придавит крышку к казану.

•    Готовя плов со свининой по пошаговому рецепту, строго придерживайтесь технологий каждого этапа, соблюдайте рекомендованный нагрев плиты, обязательно на время укутывайте готовый плов и тогда блюдо, приготовленное в домашних условиях, ни в чём не уступит традиционному.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.